Cada febrero Tafí del Valle celebra su queso

En Tafí del Valle, cuando la tarde cae sobre los cerros y el viento refresca los pastizales, comienza un ritual detenido en el tiempo. Allí, en el alma lechera de Tucumán, el queso no se fabrica, se cría, se espera, se acompaña como a una criatura silenciosa que necesita del clima y de la paciencia humana para volverse memoria comestible.
El queso encontró su camino hasta estos valles siglos atrás, en un viaje que se remonta a 1585, cuando los primeros jesuitas arribaron a la Gobernación de Tucumán. Vinieron para evangelizar, pero también trajeron consigo saberes, técnicas y sabores que dejarían una huella indeleble en la producción local. La Compañía de Jesús, orden religiosa fundada en el siglo XVI, no solo difundió la fe entre los pueblos originarios, sino que desplegó una sorprendente actividad agrícola y ganadera. Introdujeron la caña de azúcar y trajeron consigo los quesos Manchegos, procedentes de La Mancha, España, que se convertirían en los precursores de los quesos que hoy adornan las mesas y celebraciones del valle.
Los jesuitas se enamoraron del verde intenso de los valles y establecieron un modelo productivo basado en estancias con grandes extensiones de tierra donde se criaba ganado y se cultivaban diversos productos. La cría de vacas y cabras aseguraba leche en abundancia, y el queso surgió como una solución práctica, como un alimento que podía conservarse por largo tiempo, sin necesidad de refrigeración, y nutrir a las comunidades de las misiones. Además, enseñaban a los indígenas no solo la religión, sino técnicas agrícolas y oficios que les permitieran sostenerse, creando un modelo autosuficiente en el que la producción de quesos ocupaba un lugar central.
Aunque los jesuitas abandonaron Tucumán en 1767, la tradición permaneció. Las técnicas que introdujeron fueron adoptadas por los pobladores locales y adaptadas a las condiciones climáticas y geográficas de los valles calchaquíes, dando lugar a variedades de sabores y texturas únicas, reflejo de la montaña, la altura y la paciencia.
Las hormas recién nacidas se liberan de los moldes y reciben el sello de quienes lo fabrican en el lugar, una marca austera que dice quién las vio nacer. Sin pinturas ni coberturas, la corteza aparece sola, como llegan las arrugas nobles. Durante dos días reposan sobre tablas planas, inmóviles, mientras el aire seco de altura va dibujando esa piel natural que las protegerá. Luego ascienden a los zarzos de caña, suspendidos en la parte alta de la habitación, más cerca del techo que del suelo, como si allí el tiempo transcurriera distinto. No hace falta tocarlas ni girarlas porque el aire circula por ambos lados y las envuelve con una ventilación pareja. En ese microclima controlado, humedad justa, temperatura mansa, luz tenue, ocurre la transformación invisible. El queso madura como el vino o los recuerdos, lo hace lentamente, sin ruido, hasta alcanzar su punto exacto. Allí permanece, suspendido entre la tierra y el cielo del valle, hasta que alguien decide que está listo para bajar y encontrarse con el mundo.
Los hay de sabor puro, donde se reconoce la leche y el pasto de la montaña, y otros que guardan el picor del ají, el perfume del orégano o la calidez de la pimienta. Cada variante parece contar una estación distinta del paisaje. Cada febrero, el pueblo celebra este emblema gastronómico en su tradicional Fiesta Nacional del Queso (que se realiza este 20, 21 y 22 de febrero), donde productores y visitantes rinden homenaje al fruto más noble de la cuenca lechera local. Durante el festival, los visitantes disfrutan de conciertos de folclore nacional y provincial, participan en el Concurso de Queso Tafinisto, celebran la elección de la Donosa de la Fiesta, la entrega del Queso de Oro, desfiles de agrupaciones gauchas y la exhibición de destrezas criollas. Es un carnaval de sabores, música y raíces que convierte al valle en un escenario vivo de su propia historia.
Comer el queso tafinisto es también escuchar y sentir el valor de esta tierra. Acompañado con dulce de cayote, higos, miel o nueces que crujen como ramas secas, el queso revela un equilibrio exquisito entre lo salado y lo dulce. Y si se lo acompaña con un vino de altura, la experiencia se vuelve casi narrativa. En el paladar, el queso hace magia porque aparecen los pastizales, las manos que lo hicieron y el silencio memorable de la sala donde maduró.
Y allí, al final de cada bocado, uno comprende que el Queso de Tafí del Valle no es solo un alimento, es tiempo condensado, historias que cruzan siglos, manos que acariciaron la leche y montañas que guardan la memoria. Es un recuerdo del valle que se puede tocar, oler y probar; un pedazo de historia y de identidad que, cada febrero, revive en la Fiesta del Queso y en la mesa de quienes saben que en cada corte late la esencia de un lugar que celebra su alma a través del sabor.